Das iPhone 11 sollte Dual-SIM unterstützen.
Somit kann eine Physische und eine eSIM parallel betrieben werden.
Die Mobilen Daten können nur von eine SIM verwendet werden. Hier müsste deine Tochter dann die eSIM wählen.
Für Anrufe muss eine Standardleitung gewählt werden. WhatsApp und Anrufe sollten normal funktionieren.
Ich würde hier aber dein Vorschlag mit Skype empfehlen.